Bảo quản tôm đông lạnh lâu và lành

( 07-07-2020 - 06:40 PM ) - Lượt xem: 28

Làm thế nào để bảo quản thực phẩm đông lạnh, nhất là thủy hải sản được lâu hơn, ngon hơn mà không phải dùng đến hoá chất?

Dù phải đối diện với rất nhiều khó khăn sau đại dịch Cov-19, nhưng theo nhận định của Thứ trưởng bộ NN&PTNT Phùng Đức Tiến thì ngành xuất khẩu hải sản của nước ta đang có cơ hội rộng mở trước thị trường các nước đang khởi động lại sau dịch như Trung Quốc, Mỹ, Đức,... Cùng với đó đòi hỏi cần phải nâng cao năng lực bảo quản và chế biến hải sản, thuỷ sản nhằm đáp ứng những đòi hỏi của các nước khó tính. Trong đó phương pháp bảo quản thực phẩm đang là vấn đề được quan tâm hàng đầu.

Việc bảo quản thịt, cá luôn được xem là khó khăn hơn các loại thực phẩm khác vì hàm lượng nước, hàm lượng dinh dưỡng trong thịt, cá cao, song lại chứa nhiều enzyme phân huỷ cho nên đây trở thành môi trường lí tưởng cho vi sinh vật phát triển. Hoá chất hay được dùng để bảo quản thịt, cá là clorin và clorin dioxit. Chúng có khả năng diệt vi khuẩn E.coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, salmonella, aeromonas hydrophila. Ngoài ra, một số hoá chất bảo quản khác cũng được biết đến như axit lactic, axit axetic, axit propionic và các hợp chất nitrat. Sử dụng hoá chất trong bảo quản thực phẩm thường được lựa chọn vì đơn giản, dễ làm, nhanh, tiện lợi, dễ kiểm soát và nhất là có thể kéo dài thời gian lưu trữ. Tuy nhiên, thực phẩm có chứa chất bảo quản bị lạm dụng có thể gây hại cho người tiêu dùng, chúng có thể gây dị ứng, ung thư, viêm phổi,.. nặng nhất có thể gây tử vong. Từ những hạn chế trong việc sử dụng chất bảo quản đòi hỏi cần tìm ra những giải pháp thay thế an toàn, bền vững hơn.

Trong một nghiên cứu mới đây của A.Arulkumar cùng cộng sự (Chemical Biopreservative Effects of Red Seaweed on the Shelf Life of Black Tiger Shrimp, Penaeus monodon. Foods 2020, 9(5), 634) đã khảo sát trên tổng số 240 con tôm sú tươi được nhập từ bang Tamil Nadu, Ấn Độ với chiều dài trung bình 18cm và trọng lượng 20gram được thử nghiệm bảo quản bằng bột của hai loại rong biển đỏ Hypnae Musciformis (HM) và Acanthophora Muscoides (AM) cũng được nhập từ đây. Rong biển được sấy khô, nghiền thành bột mịn và được trữ trong etan 5% hay bảo quản trong tủ lạnh. Tôm sú sau khi làm sạch bằng nước, bóc vỏ được ngâm trong dung dịch rong biển 30 phút. Trong suốt quá trình này luôn giữ tôm ở nhiệt độ lạnh. Sau 30 phút tất cả tôm trong các nhóm thử nghiệm đã được rút hết nước, và đóng gói trong túi polyetylen mật độ thấp, đặt trong hộp polypropylen và được bảo quản trên băng.

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản của thực phẩm như TVB-N, TMA-N, histamine ở tôm được xử lý bằng HM và AM  cho thấy các hàm lượng này giảm đáng kể trong 14 ngày bảo quản so với mẫu đối chứng. Hàm lượng phenolic và polyphenol đo được của dung dịch HM cao hơn dung dịch AM. Tuy nhiên cả hai loại rong đỏ này cũng cho thấy khả năng ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid của thực phẩm tốt hơn, cải thiện thời hạn sử dụng hóa chất của tôm sú trong quá trình bảo quản nước đá (kéo dài thêm ba đến bốn ngày) so với các mẫu đối chứng.


Kết quả thử nghiệm chỉ tiêu TMA-N và TVB-N của các mẫu tôm thí nghiệm so với mẫu đối chứng

Bên cạnh đó theo các chuyên gia nhận định, Việt Nam có tiềm năng lớn từ nghề nuôi trồng rong biển. Diện tích trồng rong biển tiềm năng khoảng 900.000 ha. Trong đó, hiện tại cả nước đang nuôi trồng khoảng 10.000 ha rong biển, sản lượng đạt 101.000 tấn rong biển tươi/năm. Việc trồng rong biển giải quyết được vấn đề về khí độc, hấp thụ được các kim loại nặng ở những vùng biển ô nhiễm, góp phần cho một hệ sinh thái biển bền vững.

Sử dụng rong biển đỏ làm chất bảo quản tự nhiên để kéo dài thời hạn sử dụng của hải sản ướp lạnh góp phần giải quyết vấn đề vận chuyển trong quá trình tiêu thụ. Mục đích sử dụng rong biển đỏ bảo quản là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, làm chậm quá trình oxy hoá lipid, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, vi rút, nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng phá hoại để cho sản phẩm tươi lâu hơn mà vẫn duy trì được hàm lượng dinh dưỡng trong đó.

TVB-N: Tổng hàm lượng ba zơ, ni tơ bay hơi

TMA-N: Hàm lượng Trimetylamin

Nguồn: Tép bạc

Nhận xét khách hàng

Tin tức khác

Đây là một bước thành công bất ngờ của mô hình nuôi tôm trong bể tròn nổi tại Bạc Liêu. Doanh thu của mô hình nuôi này lên đến 23 tỉ đồng/ha/năm. Con số cao nhất từ trước đến nay tại các tỉnh nuôi tôm nước lợ phía Nam.
Dù bị ảnh hưởng lớn bởi dịch COVID-19, giá trị xuất khẩu tôm nửa đầu năm nay đạt 1,5 tỉ USD, tăng 6% so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó, hai thị trường Mỹ và Trung Quốc bất ngờ tăng nhập khẩu tôm từ Việt Nam.
Bột tỏi gia tăng sức khỏe và sức đề kháng cho tôm thẻ. Nguồn protein bền vững từ bột xương thịt hoàn toàn có thể thay thế cho bột cá, cộng thêm tỏi sẽ gia tăng sức khỏe và sức đề kháng cho tôm thẻ.
Sử dụng thức ăn lên men tác động tích cực đối với tôm thẻ chân trắng. Thức ăn lên men bằng hỗn hợp vi khuẩn kích thích sự phát triển, tăng khả năng miễn dịch của tôm thẻ chân trắng.
Tôm thẻ có cơ chế tự chữa lành vết thương khi nhiệt độ môi trường bị thay đổi đột ngột.
Người nuôi tôm quy mô nhỏ được nâng cao năng lực, kỹ năng trong ứng dụng giải pháp công nghệ thông tin vào sản xuất qua đó góp phần tăng cơ hội tiếp cận thị trường trong quá trình hội nhập
Cho tôm thẻ ăn thế nào để tăng năng suất? Chia nhỏ số lần cho ăn ra cộng với việc điều chỉnh lượng thức ăn hợp lý sẽ cải thiện chất lượng tôm thẻ nuôi thương phẩm.
Sau một thời gian sụt giảm do ảnh hưởng từ dịch COVID-19, từ đầu tháng 5/2020, giá tôm nguyên liệu tại ĐBSCL tăng trở lại và duy trì mức cao trong tháng 6/2020 Trong 5 tháng đầu năm 2020, tổng sản lượng thủy sản cả nước ước đạt gần 3,04 triệu tấn, tăng 2,2% so với cùng kỳ năm 2019. Nhập khẩu nhóm hàng thủy sản các loại về Việt Nam 5 tháng đầu năm 2020 đạt 698,97 triệu USD, giảm 4,2% so với cùng kỳ năm 2019 VASEP dự báo xuất khẩu thủy sản trong những tháng tới sẽ hồi phục dần vì thị trường EU đã bắt đầu mở cửa thông thương trở lại từ tháng 5/2020, nhu cầu sẽ tăng dần trong những tháng tới. Xuất khẩu tôm dự báo có nhiều cơ hội xuất khẩu hậu COVID-19 khi các đối thủ chính như tôm Ấn Độ, Ecuador và Thái Lan bị đình trệ bởi lệnh phong tỏa quốc gia, đơn hàng dịch chuyển sang Việt Nam sẽ nhiều hơn.
Đối tác

Tên: Mr. Tuân

Điện thoại: 0901077688

Email: tranhoangtuan77@gmail.com

Tên: Mr. Chiêu

Điện thoại: 0939326468

Email: nguyenngocchieu01092010@gmail.com